Pour commencer il y a le concassage. Le grain de malt est écrasé dans un concasseur afin de libérer la farine qu’il contient puis est envoyé dans la cuve d’empâtage où il sera mélangé à l’eau chaude...
L’eau et le malt sont brassés pendant 1h30 à des températures spécifiques situées entre 55° et 72°C pour extraire le sucre que le malt renferme sous forme d’amidon. On obtient un mélange appelé la maische.
Après passage en cuve filtre, la maische est séparée en moût (extrait sucré liquide) et drêches (enveloppe du grain). Ensuite, les drêches sont rincées avec de l’eau chaude à 80°C, afin d’extraire le maximum de sucre. Les drêches serviront d’alimentation pour bétail. Le moût sera porté à ébullition pour la fabrication de la bière.
Le moût va être porté à 100°C pendant 1h30. Le but de l’ébullition est de stériliser le moût, ajuster la concentration en sucre, clarifier le moût et l’aromatiser avec le houblon et les différents aromates. Cette étape permet de clarifier le moût par formation de la cassure à chaud (agrégat de protéines dénaturées par la chaleur).
Avant d’être introduit dans les cuves de fermentation, le moût est d’abord filtré pour supprimer le houblon et les aromates puis il est refroidi à l’aide d’un échangeur à plaques pour passer de 95° à 25°C. Durant cette étape, une bougie d’injection permet d’oxygéner le moût pour favoriser le démarrage de la fermentation. L’ensemencement est alors réalisé avec la levure.
Pendant 5 jours, la levure ajoutée au moût en début de fermentation (que l’on a au préalable oxygéné) va se nourrir des sucres présents dans celui-ci pour les transformer en alcool et en gaz carbonique.
En fin de fermentation, on refroidit la bière à une température proche de 0°C, ce qui permet à la levure de floculer et de se déposer par décantation au fond des cuves. La bière entame alors sa phase de maturation.
La garde à basse température (2°C) est un moment où la bière jeune va s’affiner, se saturer en gaz carbonique et se clarifier. Cette période dure en moyenne 10 jours.
Une fois la garde terminée, la bière est soutirée en fûts ou en bouteilles. En bouteilles, il faut procéder à l’addition de sucre et de levure fraîche afin de réaliser une refermentation de 10 jours en chambre chaude qui va donner son pétillant à la bière.
